Coneix Cesare Casella, el xef toscà que és conegut com el 'Whisperer del Prosciutto'

Menjar

Neilson BarnardGetty Images

Probablement mai no heu sentit a parlar, però, en el món dels restaurants, pocs xefs són més estimats que Cesare Casella, un toscà de moda que es passeja per la vida amb un somriure a la cara i un raig de romaní a la butxaca. & ldquo; Cesare coneix a tothom. Ho sap tot sobre els aliments i és el tipus més generós del món, & rdquo; diu Patrick Martins, autor de El Manifest del Carnívor & rsquo; s. & ldquo; Quan vam tenir la catàstrofe del porc, va ser la primera persona que vaig trucar. Vaig pensar que si algú sabria què fer, seria ell. & Rdquo;

Martins, que també gestiona Heritage Foods USA, el principal proveïdor de carns de raça patrimonial criada èticament, es refereix a l’incendi del 2016 en què es va cremar la terra de fum de Virginia Edwards. El desastre infernal no només es va produir a la família Edwards, que feia curar pernils durant 90 anys, sinó també als agricultors que criaven les antigues races de porc que la família necessitava.



A diferència del porc de productes bàsics, que prové de porcs criats a les granges de fàbriques per engreixar-se ràpidament, la família Edwards es va basar en porcs pasturats criats com ho són des del començament de la civilització. & ldquo; No podeu fer pernil de llarga durada amb carn de productes bàsics, & rdquo; Diu Martins. & ldquo; Al cap d’uns mesos només es converteix en pols. Necessiteu una bona genètica i una de les nostres granges del Missouri té porcs de Berkshire amb gens que es retroben al dia d’Oliver Cromwell & rsquo; La cria de porcs és així, i els nostres agricultors portaven un any més de porcs a la terra.



Un plat temptador de prosciutto.
Don Penny

Els Edwardses compraven 250 pernils a la setmana per curar-se, i si no podia trobar un altre comprador per a aquells porcs, els agricultors anaven a trencar-se. & Rdquo; Curemasters a tot el sud van acordar prendre la collita actual, però va ser un rescat temporal. Martins estava preocupat per la setmana següent, i per a totes les setmanes a venir. & ldquo; Per a la meva sorpresa, & rdquo; diu, & ldquo; va dir Cesare, & lsquo; I & rsquo; els agafaré tots. I & rsquo; vaig a començar a fer prosciutto. & Rsquo; I tot el que podia dir era, & lsquo; Estàs segur? & Rsquo; & rdquo;

Guarir el pernil de forma antiga requereix quantitats enormes de paciència i diners. El pernil tradicional americà està elaborat amb res més que porc, sal, fum i temps. El prosciutto italià clàssic és encara més senzill: les potes posteriors dels porcs es freguen amb sal i es pengen en una atmosfera controlada per la temperatura durant un mínim de 400 dies. & ldquo; Va ser un repte, & rdquo; Reconeix Casella, el seu accent italià encara fort després de 25 anys a Amèrica. & ldquo; Però vaig decidir posar tot el que tenia en l’empresa. & rdquo;

Casella no coneixia els porcs. Va créixer als turons dels afores de Lucca, on la seva família criava els seus propis pollastres i cultivava verdures i herbes per al seu restaurant, Vipore. També van criar alguns porcs per fer la botifarra, salami i restaurant de salsa. & ldquo; els porcs americans tenen un sabor diferent dels que criam a Itàlia, & rdquo; ell diu. & ldquo; Però sabia que els que Patrick em portava eren animals feliços que tenien bones vides, i vaig pensar que si prengués prou temps i envellís a l’os, podria fer un gran prosciutto americà. Jo només venia el meu restaurant a Nova York, Salumeria Rosi, així que vaig pensar, per què no? I & rsquo; assumiré el risc. & Rdquo;

Vaig sentir a parlar d’aquest tipus boig que va anomenar les seves vaques després de les òperes de Puccini i sabia que havia de conèixer-lo.

bezos nova noia

No va ser el primer joc que va portar a la seva carrera. El 1992, després de guanyar una estrella Michelin per Vipore, Casella va arribar a Nova York i va començar a buscar maneres de traduir la seva cuina autòctona a la seva llar adoptiva. Va començar amb les faves. Els toscans mengen molta mongeta, però Casella no pensava gaire en els que va trobar a Nova York. Així que va convèncer un agricultor que es va trobar al Market Square Green Market, Rick Bishop de Mountain Sweet Berry Farm, per cultivar 19 varietats diferents només per a ell.

Xef Cesare Casella.
Larry Busacca

Després es va tornar cap a la vedella. Es va determinar que el seu primer restaurant, Beppe, serviria la clàssica bistecca alla fiorentina, que es basa en la carn del preciós bestiar blanc Chianina de la Toscana. No n’hi havia cap al mercat, però Casella no va ser desconcertada. & ldquo; No em permetrien portar vaques d’Itàlia, així que vaig comprar una mica de Chianini d’una granja de Texas i vaig començar a criar-les al modern estat de Nova York. & rdquo;

& ldquo; Vaig parlar sobre aquest noi boig que va nomenar les seves vaques després de les òperes de Puccini, & rdquo; diu Patrick H. Dollard, l’únic altre criador de Chianina a l’Imperial State & ldquo; i sabia que havia de conèixer-lo. Així que vaig anar a Beppe i em va canviar la vida. & Rdquo;

Dollard no és bestiar ni granger. És el president i conseller delegat del Centre for Discovery, un centre d’investigació per a persones amb discapacitats complexes a peu de les muntanyes Catskill. Les seves vaques formaven part d’un enfocament radical per integrar la nutrició i la teràpia. & ldquo; Quan vaig venir per primera vegada, fa més de 30 anys, tenia el dolor de menjar institucional a les meves fosses nasals, & rdquo; segons ell, després d’haver treballat en entorns més tradicionals. & ldquo; Els nostres fills són mèdicament fràgils, però són capaços de sortir bé, i volia fer explotar el sistema i aconseguir-los un bon menjar. & rdquo;

Un cop d’ull al campus bucòlic deixa clar que no es tracta d’un home que es conformi amb les mesures a mitges. Els centenars d’edificis (clíniques, graners, cases, escoles, hivernacles, pastisseries) ha construït en el creixent Centre d’Espansió de Discovery a través de 1.500 hectàrees. Al voltant de 300 d'ells formen una explotació orgànica biodinàmica. El centre és on em trobo amb Casella. És un lloc on les cadires de rodes s’enrotllen als camps i les persones cegues munten cavalls, un lloc tan inspirador que és fàcil entendre com es va sentir el xef en la seva primera visita. & ldquo; Vaig veure les vaques de Patrick & rsquo; va ser com trobar un trosset de Toscana, & rdquo; ell diu. & ldquo; Tot es sentia tan familiar: els animals, els camps i la gent formaven part de la vida. I tothom va ser tan simpàtic! Vaig pensar: Tenir cura dels discapacitats així? No ho havia vist mai abans. Però vaig pensar que era genial. & Rdquo;

& ldquo; Comencem a parlar, & rdquo; Dollard diu, & ldquo; i mai no vam parar. Ben aviat em vaig adonar que 'Chezzie no és només un xef, és un gran agrònom. És un científic. & Rdquo; Casella emprenyada per l'ambient i fascinada per la idea d'utilitzar el menjar com a medicina, Casella va començar a aparèixer al centre en el temps lliure. & ldquo; Estar allà, & rdquo; segons ell, & ldquo; em va fer sentir bé. & rdquo;

Ben aviat em vaig adonar que 'Chezzie no és només un xef, és un gran agrònom. Ell és un científic.

Les visites es van convertir gradualment en una relació de treball i Casella va començar a reorganitzar el funcionament del sistema. & ldquo; Abans que Chezzie vingués, & rdquo; Dollard diu que 'teníem agricultors, teníem nutricionistes i teníem cuiners. Però no es parlaven entre ells. Tot això va canviar el 2012, quan va acceptar convertir-se en cap del departament d'Arts Noracionals. & Rdquo; El personal de Casella & rsquo; –uns 50 agricultors, cuiners, forners i nutricionistes– alimenten no només els 350 residents a temps complet i els 150 estudiants, sinó també les 1.600 persones que tenen cura d’ells. La seva gent té la seva pròpia fleca, la seva pròpia botiga d’herbes, la seva pròpia CSA, fins i tot el seu propi mercat a la minúscula ciutat de Hurleyville, on venen la granja i herbes culinàries, vinagre, tes d’herbes, escabetx, mel i granola.

classe g negre

És una feina enorme, però a mesura que Casella s'amaga pels camps, ho fa tot fàcil. Trau uns alls verds del terra i fa una bona olor a l'aroma que omple l'aire. Es saluda a les gallines ponedores de 850, i va a buscar porcs que s’han retirat a un lloc protegit a sota d’uns arbres. Assenyala una enorme casa cèrcol plena d'alfàbrega: & ldquo; We & rsquo; congelarem la major part d'això per a l'hivern. & Rdquo; Aleshores s’emboca entre els tomàquets, raspallant-se de les fulles aromàtiques, buscant les més madures. & ldquo; Aquests foren els primers tomàquets de Canestrino di Lucca a Amèrica, & rdquo; diu, acariciant suaument les orbes estranyes i costelles. & ldquo; Quan no els vaig poder trobar, vaig plantar llavors de casa. Fan la millor salsa. & Rdquo;

Quan la companyia de llavors de Hudson Valley va obtenir vents d’aquests tomàquets poc habituals, van voler vendre les llavors. & ldquo; Els van nomenar per a mi! & rdquo; Casella diu, com si no pogués imaginar-se per què li seria atorgat aquest honor. A mesura que el veig tocant tendrament cada tomàquet, entenc els seus somnis de prosciutto. Potser ha marxat d’Itàlia, però, com l’accent que mai no ha intentat perdre, el porta amb ell allà on va.

A més del mercat, Hurleyville també és on va iniciar el seu projecte de prosciutto. & ldquo; Es posa sobre aquestes cames, & rdquo; Martins diu, & ldquo; veient-los ansiosos. Vol que siguin perfectes. La primavera passada, quan finalment es va preparar el primer prosciutto, va estar tan nerviós. Es va donar la volta preguntant què pensava tothom. Era prou bo? & Rdquo;



Tomàquets a la granja.
Thomas Barwick

Més suau que el prosciutto de Parma, el seu color rosa més pàl·lid, Casella & rsquo; s té un sabor profund i ric i un líquid cantell de greix cremós. La seva textura delicada i el seu suau sabor van resultar un èxit instant amb els xefs. Alice Waters, de Chez Panisse, va ser una de les primeres clientes. Així va ser Andrew Carmellini, de Locanda Verde. Avui dia, Casella prosciutto es troba en menús de tot el país, en botigues especialitzades com Eataly a Nova York i en línia.

La família Edwards torna a treballar, però els pagesos del centre-oest de Martins & rsquo; s encara envien a Casella centenars de pernils cada setmana. Creixen una varietat de races, des del robust Berkshire fins al gairebé extingit Red Wattle, cadascuna de les seves característiques. Les diferències de mida, perfil de sabor i contingut en greixos fan que es necessiti experiència i artística per saber com tractar-les.

Finalment, Casella es va quedar sense espai a Hurleyville, i ara es cura a Mapleville, Rhode Island, on els seus amics Davide i Stefano Dukcevich, de Daniele Charcuterie, tenen una planta. Actualment, té 5.000 pernils patrimonials convertint-se lentament en prosciutto. Tot i així, Martins es preocupa que no guanyi & rsquo; no seria suficient. & ldquo; Tothom ho vol, & rdquo; sospira. & ldquo; I & rsquo; m preveu una escassetat de prosciutto. & rdquo;

De tornada al centre, Casella s’embolica. Va seguir el seu proper projecte. & ldquo; I & rsquo; m pensant, & rdquo; segons ell, mirant cap als camps, reflexionant sobre els tresors gastronòmics que podia conrear aquí. Qui sap amb què es trobarà, però pot apostar que serà una cosa italiana. I una cosa molt deliciosa.

Aquesta història apareix al número d'octubre de 2018 Ciutat i país. Subscriu-te ara